中種法(海綿法)20世紀(jì)50年代，中種法在美國(guó)烘焙大型工業(yè)化的時(shí)期被發(fā)明出來。能夠?qū)⒏叩鞍踪|(zhì)小麥的特征充分發(fā)揮出來的制作方法。將配方分量?jī)?nèi)的小麥粉取一部分，與酵母、水以及其他副材料混合，新能中種，經(jīng)過最少2小時(shí)以上的發(fā)酵后，開始主面團(tuán)的揉制，再經(jīng)過15-20分(0-60分鐘)的第一次發(fā)酵后進(jìn)行分割。之后的工程參照直接法。曾經(jīng)，日本的大型面包公司基本上都采用中種法。
中種法的優(yōu)點(diǎn)
①受面包制作原材料和制作工程的影響比較小；
②面團(tuán)有機(jī)械耐性；
③面包成品的體積大，口感松軟；
④氣泡伸展性好，氣泡膜薄；
⑤老化較慢。
中種法的缺點(diǎn)
①酸味或酸氣較強(qiáng)，美味程度不足：
②需要設(shè)備和足夠大的空間；
③發(fā)酵的損耗比較大，吸水也少：
④工程所需時(shí)間比較長(zhǎng)
短時(shí)間中種法
這是將中種發(fā)2~3小時(shí)即可的方法，需要使用較多的面包酵母和解母營(yíng)養(yǎng)劑，中種面團(tuán)的出面溫度也需要上升至26℃。其他的數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。此制法做出的面包在外觀、內(nèi)部組織、風(fēng)味以及老化的表現(xiàn)上稍顯欠缺。
長(zhǎng)時(shí)間中種法s780法
S780法中的S是海綿(中種)的英文Sponge的首字母，7指的是中種70%，8指的是8小時(shí)發(fā)醉，0指的是第一次發(fā)醇時(shí)間為0分鐘。在這種制法中，中種控制在硬且低溫的狀態(tài)，并且發(fā)酵8-10小時(shí)后再進(jìn)入主面團(tuán)的制作，這樣制作出的面團(tuán)稍硬，并且不發(fā)醉直接進(jìn)入分割。之后的工程則與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。
這是20世紀(jì)50年代比較流行的方法，特征是面包的體積大，且口感略帶酸味，但因?yàn)榧铀啃。野l(fā)醇損耗也很大，加上在夏天容易發(fā)酵過度，導(dǎo)致出品參差不齊，因此現(xiàn)在基本上不采用這種制法了。
宵種法Ovenighl中種法)
這是長(zhǎng)時(shí)間中種法的一種，日前在人手少的面包房里會(huì)采用這種制作方法。在一天的作業(yè)結(jié)束時(shí)，制作出硬且低溫的中種，使其發(fā)酵10-15小時(shí)。面包牌母的用量為0.5%-1.0%，并且添加少量的食鹽(0.3%)。到制作主面團(tuán)時(shí)再追種面包酵母、補(bǔ)上不足用量的食鹽、添加其他副材料
第一次發(fā)醒之后的工程，與標(biāo)準(zhǔn)中種法的工程相向。有酸昧，因此多添加脫脂奶粉比較好
100%中種法
完整風(fēng)味法就屬于這種方法，實(shí)在中種內(nèi)使用全量（100%）小麥粉的制作方法。面包的體積，口感，風(fēng)味也都會(huì)更好，但中種的管理，攪拌時(shí)間的通融性，以及面團(tuán)溫度的調(diào)節(jié)等問題上難點(diǎn)比較多。
加糖中種法
加糖中種法用在像日式甜面包面團(tuán)這樣糖量占20%-30%的配方中，中種內(nèi)添加全糖量的14%-20%的糖，目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。
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