Q
河南鄭州當(dāng)?shù)乇容^熟，所以嘗了嘗。這種味道對于四川人來說還沒關(guān)系。但是，我什么也沒想到鄭州會起火。在以前的經(jīng)驗中，花椒麻除了川渝以外是不被接受的。這次交流顛覆了我的認(rèn)識。現(xiàn)在適應(yīng)了熟食行業(yè)的地域。這位哈根友帶來的產(chǎn)品麻度不是普通的麻。我拿過來給個人的專業(yè)試吃隊吃了。成都本地的東西也不太能接受。她的麻度還像井底之蛙。
胡椒麻味的鹵水是幾年前在成都一家熟食連鎖店研發(fā)的具有特色的鹵水。之后又在湖北一家烹飪廠做過。在成都市場的家常菜中，胡椒麻調(diào)料在幾年前還很普遍，主要以胡椒和鴨子為主，迎合了成都人吃鴨子的習(xí)慣。
首先，辣椒味的麻香要放進(jìn)成品肉里嗎？還是很難。這也是操作的難點(diǎn)。不好好操作的話，苦味就會消失。大家都記得。里面有芝麻味和辣椒味。水里的體現(xiàn)更不是油里那么濃厚。所以，在芝麻芝麻芝麻芝麻芝麻芝麻芝麻鹽水里，油比你的鹵更麻。有混合油的過程。這個過程是為了以后增了重麻的香味。
另一種花椒鴨、花椒和雞肉的做法得裝盤。這個可麗餅得創(chuàng)作花椒油。這種花椒油不是一般的練習(xí)辦法，而是把花椒做成花椒面，烤花椒油，用姜蔥炒油，把花椒粉放進(jìn)容器里，抓住油溫。花椒臉熱了，這個蘸的小盤子稀釋了一些花椒和鴨子的鹵水，然后煉成的花椒油勻稱，得到了花椒麻盤，這個蘸的小盤子得到了客人買的辣椒和鴨子的鹽漬食品，客人能夠直接沾到食物上。最后的胡椒麻澆汁里有鹵素。創(chuàng)作鍋后從原油中撈出外面的東西浸泡。同樣有內(nèi)外肉質(zhì)麻香的功效。有人學(xué)做這道辣椒麻味的菜，是鹵素出來的擦藤粉油，是他們辣椒麻味的鹵水，這真是亂彈琴，這種操作用五香的鹵水有辣椒花椒和人的辛辣鹵水一樣荒謬。
這花椒雞的成品體現(xiàn)的技術(shù)又是另一種辦法，同樣始了一鍋花椒麻澆汁水，但是，這麻的香味不是從這個鹵來的，而是在每個鹵雞的肚子里裝滿花椒放進(jìn)去，然后再在鹵水里下鹵的，這種創(chuàng)作辦法相對成本較高一些，但出來的辣椒味確實(shí)濃，會更好的味道。肉里只有這辦法。最后合上花椒。否則很容易泄漏。
?
